雞丸共舞----全國高級中等學校農業群科專題製作第二名

貢丸是新竹的名產，而傳統貢丸製作的原料，都是使用豬後腿肉和背脂絞碎、擂撌而成。另一種更健康的白肉「雞肉」，因其具有營養價值高及脂肪含量低的優點，十分受到消費者的喜愛，然而市面上甚少推廣雞肉貢丸且產品昂貴。本實驗利用肌纖維型態不同的雞胸肉和雞腿肉製作不同比例的雞肉貢丸，探討何種比例有較佳的品評表現和品質特性，並製作成本分析比較。
結果顯示，原料肉的纖維型態比例不同致使製品有相異的pH值，雞胸肉貢丸數值最低，但組別間水分含量差異不大。而雞肉貢丸的品評數據顯著高於豬肉貢丸（P<0.05）。後續實驗我們調和不同部位、不同比例的雞肉製作貢丸，發現以D組（雞腿肉60%＋雞胸肉40%）和E組（雞腿肉80%＋雞胸肉20%）在各品評項目有較佳的表現。以雞胸肉和雞腿肉製作不同比例的雞肉貢丸實驗組，其水煮失重率也沒有不良的影響，截切值數值非極端值較為適中，唯在成本分析，實驗組略高於豬肉貢丸組。
由此可見雞肉貢丸具有市場品牌化的價值，值得我們進一步開發，提供消費者不一樣的選擇及作出市場區隔。